A los 12 debutó como modelo de pasarela en Argentina, y se convirtió en la más joven del país, una de las primeras “Lolitas”. Firmó con la agencia de Pancho Dotto por un año y luego la pasó a representar su madre. Trabajó en publicidades de marcas como Stone Island y Caro Cuore.
Realizó diversas campañas gráficas para diferentes empresas y desfiles por todo Latinoamérica, como lo hizo para Roberto Giordano en Punta del Este, en 1992.
Dos años más tarde lanzó su primer disco, Primer Amor, que no tuvo éxito. Sin embargo, el sencillo Déjate Querer fue utilizado como cortina musical en la tira infanto-juvenil “Amigovios”. En 1996 participó de la telenovela “906090 Modelos”.
En 1998 se fue a París a probarse como modelo con 18 años. Un año más tarde protagonizó el papel de “joven despampanante” en la película “Esa Maldita Costilla”, dirigida por Juan José Jusid, y participó de la tira de Telefe Cabecita, protagonizada por Agustina Cherri y Alejo Ortiz.
Ese mismo año cambio de representante, dejó a su madre por Matías Liberman, quien se convirtió en su pareja. Durante el verano 2005/2006 debutó como vedette en la revista de Nito Artaza Los locos Mandan y en 2007 como conductora en el ciclo de entrevistas Estilo Nicole por Fox Sports.
En 2010 realizó un cameo en la novela “Botineras”. En 2016 participó del Bailando, donde obtuvo el quinto puesto.
Nicole se casó en 2006 con el futbolista Fabián Cubero con quien tuvo tres hijas: Indiana, nacida el 18 de octubre de 2008, Allegra, nacida el 6 de enero de 2011 y Sienna, nacida el 3 de julio de 2014. Sin embargo, la relación llegó a su fin en 2017.
Neumann practica equitación desde los 9 años y es una ferviente amante y defensora de los animales, por eso fue vegetariana por 20 años y ahora es vegana. Tampoco utiliza productos provenientes de animales o que testeen con maltrato animal, como lo dice en su Instagram donde tiene 1.7 millones de seguidores.
